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    门兴vs多特蒙德:为什么说“酒是陈的香?”

    //www.ypmyl.com/baijiuzs/  2019-07-31  阅读数:240

    门兴格拉德巴赫对勒沃库森 www.ypmyl.com   白酒为什么会越陈越香?

      白酒越陈越香的“陈”,用专业酿酒术语来讲是“陈酿”,或叫“陈化”,意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用。

      “白酒中能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯,新酒里它的含量微乎其微,酒中的醛、酸不仅没有香味,还会刺激喉咙。所以新酿的酒喝起来生、苦、涩,而在自然窖藏陈酿后,酒里的醛不断的氧化为羧酸,羧酸再和酒精酯化,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,使酒质醇厚,产生酒香?!苯洗笱Ц毙3?、中国白酒微生物权威专家徐岩表示,酒体香气的变化速度慢,耗时长,有的名酒陈化往往需要几十年的时间,在这个过程中,对贮存的容器、环境和方法都有很规范的要求。

      所有的白酒都会越陈越香吗?

      相信很多人都有过这样的体验,有些酒存了很多年的确越来越香,可有些反而香气更淡了。所以,并不是所有的白酒都越陈越好,有的白酒若贮存过长,则进入“衰老期”,失去原有风味。

      从度数上讲,酒精度40°以下的低度白酒在存放一段时间后出现的酯类物质水解,并导致口味寡淡。

      从生产工艺上讲,如果是液态法或固液法白酒,存放久了没有什么意义,因为这两种白酒是食用酒精和香精勾兑,不会出现纯粮食白酒越存越香的情况,只是时间储存久了,里面的酒精会水解,度数降低,所以喝时候会觉得口感更柔和的错觉。

      从贮存条件上讲,在密封的酒容器或酒瓶中酿造存放的白酒,如果在合适条件下储存期越长,里面的醇和酸会发生微量反应,生成酯类香味物质,达到一种微平衡,酒就更香。如果开瓶或密封不好的白酒,其酒的口感可能随着时间会变淡。另外,用于盛酒的容器较好选用坛子,因为坛子自身含有多种矿物质,用它来装酒能经久保持酒的香味,会令酒更香更醇,促进酒的老熟。

      白酒的陈香是一种什么香呢?

      满足陈香条件的白酒确实会越陈越香,但酒的陈香不只一种,每种酒的陈味喝起来也都不一样。我们把老酒陈味初略分为以下七种。

      一、酱陈。所谓“酱陈”,说的是酒有点酱香气味,似黄豆酱油气味与高温陈曲香气的综合反应,所以,酱陈似酱香又与酱香有区别,香气丰满,略带陈醋香气(或果酸香气)。这种风味在陈年浓香型白酒里特别能感受得到,浓香型老酒的主要陈味常以酱陈、窖陈和曲陈味为主,其生成的原因是制曲过程中曲温较高因而产生。

      二、 窖陈。所谓“窖陈”就是具有窖底香的陈气味或者说陈香中带有窖香气,而且是老窖底泥香气(像臭皮蛋的气味或像石灰味),比较舒适细腻,是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。

      三、木陈。顾名思义,带有木头香味的陈香,似老木头香味,这种香味在剑南春中较为明显。剑南春明显的口感风格便是带有带木香的陈,是由大麦曲香和碳花香而形成,并略带窖陈和粮香的综合香气。

      四、醇陈。清香型白酒和米香型白酒以老陈、醇陈和油陈为主。这里提到的醇陈,是一种幽幽而漂浮不定的陈香,在中低温大曲白酒中可以碰到,特别是陈年清香酒中较为常见,闻起来非常淡雅。

      五、油陈。所谓“油陈”是带脂肪酸酯的香气。但不是油腻气味,有轻微的豉香气,舒适宜人。这种陈香在豌豆入曲的白酒中较为常见,其实质是含有较高蛋白质原料。

      六、老陈。这是陈年老酒里常见的一种陈味,它略带轻微的、舒适的药香气味,非常丰满、幽雅、细腻。这种香味常见于长时间低氧发酵的浓香酒。另外,还有些饮酒爱好者凭借自己的感受,总结出了额外的焦陈、乳陈、豆奶陈、陈霉香等品鉴术语。

      七、曲陈。曲陈似综合氨基酸的香气味或陈曲断面时的香气味,粮食(面精)生产味精的香气略带焦糊香气,发酵温度越高的大曲,这种香气越明显。不过曲陈是一种饱受争议的味道,没有明确代表哪一种酱香曲或是浓香曲之类的白酒曲香,或许应该依据具体产品而定吧。

      白酒如何科学贮存?

      一般来说,贮存在避光,湿度、温度都适宜的环境效果更好。相对湿度在70%左右为宜,因为湿度太高瓶盖易霉烂;温度0度至20度之间,严禁烟火。容器封口要严,防止漏酒和降低酒精度。贮存过程中要“多看少动”。

      白酒的陈化过程也就是老熟过程,其刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变得醇和、柔顺,香气风味都得以改善,但并不是所有的白酒都越陈越好,有的白酒若贮存过长,则进入“衰老期”,失去原有风味。另外,正确的藏酒方式才能让白酒“愈久愈浓,愈久愈香醇”。(来源: 酩悦)

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    信息分类:白酒招商  编辑:梦杰
    本文标签:陈酒 
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